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凉粉这种小吃各地都有，制作原料更是就地取材五花八门，只要是富含淀粉的都可以，比如大米玉米、红薯白薯马铃薯、绿豆豌豆等等。因其制作方法不同所以又被称为刮条、漏鱼。
先说刮条，豌豆淀粉加一定量的水搅成稀糊，锅里烧水，边？烧边加入稀糊边不停搅动直至稀糊起泡并变的粘稠透亮，盛入大碗坐入凉水，待其凉透成形变的晶莹乳白、富有弹性时就可以用刮挠刨出条备用了，刮条之名由此而来；漏鱼是另一种加工方法，比较稠厚的淀粉糊通过漏盆落入沸水锅内煮熟，再凉却成粗面条状，因其加工时在锅内载浮载沉如鱼游其中而名之。做好的凉粉按个人口味喜好加入芝麻酱、油辣椒、花椒油、生抽、白醋、糖、葱姜蒜末等等便成为一道爽心爽口的夏日凉菜了。做凉粉因其原料不同所以颜色各异，透明乳白黄褐甚至黑色都有，凉粉也可以炒食、做汤。
海边人家做凉粉用的原料是？毛菜，学名叫石花菜，生长在浅海礁石上，因其细如毛发所以称为毛菜、牛毛菜。毛菜要等退潮时礁石露出水面采摘，我小时候就经常去采摘。常年在水下的礁石上簇拥生长着各类海藻，又湿又滑，稍不留神就会失足滑倒而被寄生于其上的野生牡蛎割伤手脚，我腿上有一疤痕就是那时所留，每每看到它都会勾起一段往事的回忆。采摘回来的毛菜要择净晒干以利于长期保存。做凉粉时要先用清水泡软淘洗干净，然后加水和一勺白醋放高压锅煮半小时，白醋可以去除海菜的海腥味。时间到了打开锅盖就会看到毛菜几乎全部都融化做黄褐色的稠汁，待其稍凉便可以用细筛网过掉未煮化的杂质，一而再，再而三，直至纯净略无渣滓，然后便是冷却了。三四十年前没有冰箱的年代，如果夏天做凉粉，就须从深井里打上一大桶冰冰凉的井水，把稠汁坐入其中，用不了多长时间稠汁便凝固成灰褐色果冻状，轻轻托起一块感觉湿软柔腻、颤颤巍巍而颇具弹性，这就是我们所谓的毛菜冻。上学后我知道这是地道的微生物培养基固化剂，有个好听的名字叫琼脂（agar）。
凉拌就加香菜、蒜末、香油、盐、味精、醋就可以了，这样做成的凉粉嫩滑爽口，用筷子是夹不成的要用勺挖，挖一勺入口只感觉整个舌头都在享受着轻柔的抚慰，霎时间身心一片空明，如沐春风熨贴无比？。
我母亲做凉拌凉粉时喜欢再加一撮切碎的鲜薄荷叶，则爽滑间平添一抹清凉，这样的凉粉来上一碗，即便是身处盛夏亦能立马感觉到两腋生风飘然若仙。 北京中科白癜风医院地址
我最喜欢的是蛤蜊凉粉，选用的蛤蜊亦有讲究，花皮鲜蛤、滑皮沙蛤或文蛤最佳，因其鲜中带甜？余味醇厚；白皮牛眼蛤和青皮海虹（南人称之青口）次之，因其鲜有余而甜不足失其醇厚。正如一素衣素面女子撑起一把素白的油纸伞婀娜慢行于江南的无尽烟雨中，画面如中国水墨般柔美恬淡，惹人无限遐思；如果换成浓妆艳抹披红带绿的，我觉得除了如西方油画般更具视觉冲击力之外便一无是处。调和鼎鼐之术讲究的就是搭配和火候，有时亦如配汤药一般要行君臣佐使之道，乱来不得！蛤蜊加少许水煮至开口，剥壳取肉，浸泡在原汤汁里。待其凉透汤肉一起倒入凉粉中，加蒜末香菜末青椒末和生抽白醋即可，不要加盐味精，因为蛤蜊汤已经足够鲜醇了。这是渔家的传统吃法，汤汁乳白诱人，凉粉爽滑清甜中透着一股蛤蜊的浓鲜，吃上一口还未咽下便会迫不及待地又续上一口，一碗顷刻而尽，再来一碗，口中自始至终都荡漾着一种又鲜又爽又滑的感觉，丝丝缕缕久久不绝令人欲罢不能！
现在由于众所周知的原因不太常见到毛菜了，也就不太见得到正宗的毛菜冻。市场上售卖的货色几乎都加入大量海带胶，海带胶虽北京哪家医院看白癜风比较好然也不是坏东西，然而终究落下偷梁换柱失却本真的嫌疑，味道也寡淡许多，我所不取！前几日闲逛到菜市场，稍一驻足便有一人上前搭讪，信誓旦旦称其所售凉粉古法炮制货真北京青少年知名白癜风医院价实，我是个中吃货行家，随便眼一瞟便知其真假良莠，如果他知道我不到十岁便混迹于海边和鱼市，闻一下味道看一片鱼鳞便知道是何种鱼，他就不会肆无忌惮大言不惭了！谋生不易，我不想揭穿他，遂不置可否一笑而过。
我觉得亲手做一道美食品味一道美食的过程就像经历一种迥然不同的人生一样，细细品味其中蕴含的酸甜苦辣咸便如同经受了一种人生历练，便在心底的某处打上一个深深的烙印，有时候不经意间的触发便能令往昔的一切顷刻间变得活色生香鲜活若新……
张靓颖的歌迷自称凉粉，我也是凉粉， |
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发表于 2016-11-23 23:15:59
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